*Good Looking TaBle Food
Η φτώχια θέλει καλοπέραση και γκουρμεδιές
Πολύ λίγες φορές θα σας δείξω πώς μαγειρεύουμε κρέας και οι περισσότερες από αυτές θα είναι μοσχαρίσιος κιμάς, κοτόπουλο ή ψάρι. Γι’ αυτό και δεν πρέπει να σας φανεί περίεργο, που λίγο πριν έρθει το βαρύ φθινόπωρο, προτείνω μία κρύα σαλάτα με όσπρια. Και μην παραξενευτείτε καθόλου αν στην αγορά βρείτε φακές, φασόλια και ρεβύθια τέτοια εποχή. Είναι αυτά που μαζεύουν τον Ιούνιο και μέχρι να φτάσει Σεπτέμβριος έχουν ήδη βρει τη θέση τους στα ράφια. Το πιο σημαντικό είναι να διαλέξετε γευστικά όσπρια, αλλιώς θα πρέπει να φτιάξετε ωραίες σάλτσες ή να βάζετε πολύ λάδι και αλάτι, για να σας αρέσει το τελικό αποτέλεσμα. Λοιπόν, εγώ είχα στο ντουλάπι ήδη ρεβύθια από την Trinity Farm, βιοδυναμικής καλλιέργειας, που τα αγόρασα σε ένα τέλειο πάνινο σακουλάκι στο «Βανίλια-Κανέλα» της Λουίζης Ριανκούρ. Εκεί θα βρείτε πάρα πολλά ελληνικά και ξένα προϊόντα. Από το μίνι-μάρκετ-γκουρμέ-παντοπωλείο στη Βουλής (πλ. Συντάγματος, δίπλα στο κορεάτικο εστιατόριο) αγόρασα φακές Εγκλουβής Λευκάδας. Είναι οι πιο ακριβές και είναι χύμα σε σακουλάκια. Θέλουν και προσοχή για πετρούλες. Τέλος, τα φασόλια ήταν οι έγχρωμοι γίγαντες Πρεσπών (κόκκινοι) της Γης Έργον (www.ergonproducts.gr) που βρίσκονται και σε σούπερ-μάρκετ και σε πολλά μικρά καταστήματα επιλεγμένων τροφίμων. Όταν βράσουν, χωρίς μυρωδικά, αλάτια κ.λπ. έχουν τη γεύση του κάστανου και δεν υπερβάλω.
Λοιπόν, η Αγλαΐα προτείνει μέσα από το «Gourmet» της «Ελευθεροτυπίας» μία πολύ ωραία συνταγή, αλλά εγώ το πρωί που έφτιαξα τη σαλάτα μου, βιαζόμουνα να πάω στη δουλειά. Το μόνο που έκανα για προετοιμασία, ήταν να αφήσω από το προηγούμενο βράδυ να μουλιάσουν τα φασόλια και τα ρεβύθια. Οι φακές δεν χρειάζονται να μείνουν στο νερό αποβραδίς. Εάν δεν ξυπνήσετε το πρωί και πρέπει να τα μαγειρέψετε τελικά το επόμενο βράδυ, βάλτε τα στο ψυγείο αλλάζοντας το νερό και θα είναι μια χαρά.
Βράζουμε τα φασόλια και τα ρεβύθια [είπαμε, ποσότητες δεν λέω, αν θέλετε μετρημένα πράματα, δείτε την παρακάτω συνταγή] μαζί με 2-3 φύλλα δάφνης, 1-2 σκελίδες σκόρδου και ένα ολόκληρο κρεμμύδι, καλύτερα το λευκό της Ζακύνθου. Αυτό για κανα εικοσάλεπτο. Προσθέτουμε τις φακές. Σε ένα μισάωρο είναι έτοιμα. Τα δοκιμάζουμε πριν τα βγάλουμε, να δαγκώνονται, όμως, να μην είναι νιανιά.
Ψιλοκόβουμε σε κύβους 1 ντομάτα και 1 κρεμμύδι. Αυτή τη φορά κόκκινο κρεμμύδι. Εάν έχουμε από τη λαϊκή πομοντόρι (γλυκιές ντομάτες), ταιριάζουν περισσότερο, ειδικά εάν ρίξουμε και μπαλσάμικο στο τέλος. Ψιλοκόβουμε πλατύφυλλο βασιλικό, μπόλικο, ή μαϊντανό. Όλα αυτά τα ανακατεύουμε μαζί με τα όσπρια. Εγώ προτιμώ να είναι ζεστά και να κρυώσουν όλα μαζί. Άλλες συνταγές προτείνουν να έχουν κρυώσει τα όσπρια. Ε, δεν προλαβαίνεις να περιμένεις να κρυώσουν! Είναι σαν να περιμένεις να σου ξανασηκωθεί και να ‘χεις μετά να πας σινεμά στα στρουμφάκια, σε μεταγλωττισμένη απογευματινή προβολή!
Κατά βούληση προσθέτουμε ψιλοκομμένη πιπεριά, πιπέρι, αλάτι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Έχω ξαναπεί για το ελαιόλαδο της Σητείας και της Κριτσάς; Αυτά να παίρνετε όπου τα βρείτε. Βέβαια, στο «Βανίλια-Κανέλα» βρήκα και το «λάδι», που έρχεται σε περιορισμένη παραγωγή από τη Μεσσηνία, σε εκπληκτικό γυάλινο μπουκάλι, αλλά πιο ακριβό από τα άλλα ελαιόλαδα.
Ε, μετά βάζει ο καθένας ό,τι θέλει, ελιές, αγγουράκι, δυόσμο, κάππαρη, καρότο τριμμένο, αλλά μην το παρακάνετε. Λίγα υλικά και καλά. Και μην ξεχάσετε να βγάλετε τη δάφνη, το σκόρδο και το κρεμμύδι από τα βρασμένα όσπρια. Μετά από λίγη ώρα θα μετατραπούν σε υπενθύμιση γκρινιάρας πεθεράς, που σου λέει τι να κάνεις στο ίδιο σου το σπίτι – ή τέλος πάντων στο σπίτι του γκόμενού σου. Για όσους δεν κατάλαβαν, θα έχουν μία περίεργη γεύση ξινίλας και πικρίλας μαζί, που δεν είναι ευχάριστη. Γεμίζω, λοιπόν, το γυάλινο τάπερ μου και πάω χαρωπά στο γραφείο, όπου και το φωτογράφησα, μαζί με όλους τους φίλους μου. Διαβάστε τώρα την πιο γκουρμέ και χρονοβόρα εκδοχή της Αγλαΐας.
Πολυσπόρι: Σαλάτα με όσπρια
και σκορδάτη σάλτσα με ταχίνι και μάραθο
Τι βάζουμε (για 6-8 άτομα)
3 φλιτζάνια διάφορα ξερά όσπρια (φασόλια μικρά, γίγαντες, ρεβίθια κ.λπ.) μουσκεμένα αποβραδίς
1 φλιτζάνι φρέσκα κουκιά, ζεματισμένα και ξεφλουδισμένα ή αρακά, κατά προτίμηση φρέσκο, ζεματισμένο και στραγγισμένο
Για τη σάλτσα:
2-3 σκελίδες σκόρδο
6 κουτ. σούπας ταχίνι
4 κουτ. σούπας λευκό κρασί
6 κουτ. σούπας φρέσκο χυμό λεμόνι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2 φλιτζάνι μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο
1/4 φλιτζανιού κάππαρη, στραγγισμένη
1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
σουμάκι για να πασπαλίσετε (προαιρετικά)
Τι κάνουμε
Στραγγίζουμε τα όσπρια, τα βάζουμε σε κατσαρόλα, προσθέτουμε νερό κρύο και τ’ αφήνουμε να πάρουν βράση. Βράζουμε 5 λεπτά και στραγγίζουμε. Βάζουμε πάλι στην κατσαρόλα φρέσκο νερό και όταν πάρουν βράση, χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε 35 λεπτά ή όσο χρειάζεται, για να μαλακώσουν. Στραγγίζουμε κι αφήνουμε να κρυώσουν. Στο μπλέντερ βάζουμε το σκόρδο, το ταχίνι, το κρασί, 6 κουταλιές λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και δουλεύουμε για να πάρουμε σάλτσα με υφή κρέμας γάλακτος. Δοκιμάζουμε, διορθώνουμε τη γεύση κι αν είναι πηχτή, προσθέτουμε λίγο κρασί ή νερό. Σε γαβάθα βάζουμε τα όσπρια, το μάραθο ή άνηθο, την κάππαρη και το μαϊντανό. Περιχύνουμε με τη σάλτσα και ανακατεύομε καλά με τα δάχτυλα. Αφήνουμε 30 λεπτά ή 1-2 ώρες, προστού σερβίρουμε, πασπαλίζοντας με σουμάκι, αν θέλουμε, και στολίζοντας με κλωνάρια μάραθο ή άνηθο.
Από την Αγλαΐα Κρεμεζή («Gourmet» της Ελευθεροτυπίας και www. aglaiakremezi.com)
ΠΕΤΡΟΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΗΣ
Υ.Γ.: Ούτε εγώ ξέρω τι είναι το σουμάκι…
