*Good Looking TaBle Food
Η Κρήτη εντός μου
Επηρεασμένος από τις διακοπές μου στην Κρήτη, ονειρεύομαι τις κατσαρόλες να χορεύουν τη νύχτα και να μαγειρεύουν μόνες τους μακαρόνια σκιουφιχτά και αρνάκι με σταμναγκάθι και η πόρτα της κατάψυξης να ανοίγει και να μου προσφέρει ανωγειανό παγωτό από πρόβειο γάλα. Ξυπνάω, βουτάω την κρητική γραβιέρα στο μέλι και σκέφτομαι τον Σφακιανό που πουλάει καλύτερα από όλους τους μαγαζάτορες των Χανίων τα προϊόντα του. Τώρα δεν μπορώ να θυμηθώ ούτε πού ακριβώς ήταν, ούτε πώς τον έλεγαν, αλλά με τα τυριά, με τα μέλια και τις ρακές που μας πρόσφερε, μας έπεισε να τα αγοράσουμε όλα. Κι ας μην μπορώ να πω με βεβαιότητα ότι όντως ήταν τόσο «παρθένα» και τόσο βιολογικά όσο ισχυριζότανε.
Αυτό που έχει σίγουρα τη μεγαλύτερη ποικιλία και τα καλύτερα προϊόντα, από γραβιέρες μέχρι σαλιγκάρια είναι το κρητικό κατάστημα που είναι στη γειτονιά μου, στην Αθήνα, απέναντι από την καθολική εκκλησία στην Αχαρνών, στο ύψος του σταθμού του Αγίου Νικολάου. Είναι ένα μικρό μαγαζί γεμάτο μέχρι πάνω με κρητικά προϊόντα. Ρωτήστε πού είναι η καθολική εκκλησία και θα το βρείτε στο ακριβώς απέναντι πεζοδρόμιο. Επειδή όμως μετά τις διακοπές έχει ένα περίεργο ωράριο, μέχρι να στρώσει και να μένει ανοιχτό και τα βράδια, αποφάσισα να φτιάξω ένα φαγητό που να μη χρειάζεται να αγοράσεις κάτι κρητικό για να γίνει. Κι αυτός δεν είναι άλλος από τον μουσακά σε παραλλαγή που έμαθα από την γυναίκα που επιμελείται το μενού στο ρεθυμνιώτικο εστιατόριο Avli (www.avli.gr). Η βασική του πρωτοτυπία είναι ότι αντί για μπεσαμέλ γίνεται με κρέμα από γιαούρτι και ο κιμάς είναι αρνίσιος. Τώρα, κοιτάξτε, επειδή δεν είμαι Κρητικός, δεν συμπαθώ και πολύ το αρνί, αλλά ούτε και είναι εύκολο να βρεις αρνίσιο κιμά, πέτυχα αυτή τη συνταγή της Μυρσίνης Λαμπράκη στο ίντερνετ και την άλλαξα λίγο με βάση ό,τι μ’ αρέσει εμένα. Σας λέω, λοιπόν, τι έκανα εγώ, αλλά έχετε και την κανονική συνταγή για να φτιάξετε τον μουσακά όπως τον θέλετε. Καλά, δεν συζητώ για το μουσακά της Αυλής στο Ρέθυμνο, δεν έχω τη συνταγή, εκεί απλά μου είπαν τι έχουν βάλει μέσα και ότι είναι από τη συνταγή της οικογένειας, διότι παλιότερα δεν είχαν ούτε μπεσαμέλ, ούτε μοσχάρια στην Κρήτη!
Κατ’ αρχάς δεν έβαλα μελιτζάνες. Μόνο κολοκύθια και πατάτες. Την 
ώρα που τα καθάριζα, έβαλα Χαΐνηδες, την τίγρη κ.λπ. Είναι μέρος της συνταγής, εντάξει; Έπειτα, στον κιμά πρόσθεσα ξύσμα πορτοκαλιού και πράσινου λεμονιού. Στην λαϊκή αυτή την περίοδο θα βρείτε πορτοκάλια για χυμό και πράσινα λεμόνια. Όχι τα μοσχολέμονα, τα άγουρα λεμόνια εννοώ. Κίτρινα δεν έχει! Ο μαϊντανός μπορεί να είναι και μισό μάτσο, μην το φοβηθείτε, μπορείτε να βάλετε και βασιλικό ή δυόσμο. Αλλά όχι τόσο πολύ. Για τη ντομάτα, απλά έτριψα μία φρέσκια από τη λαϊκή, στον τρίφτη. Μπορείτε να βάλετε κι άλλη αν θέλετε, αλλά θα θέλει περισσότερη ώρα βράσιμο ο κιμάς. Τι άλλαξα στην κρέμα τώρα: Έβαλα ένα κεσεδάκι γιαούρτι (στραγγιστό 2%) και ένα κεσεδάκι κατίκι, ενώ αντί για μοσχοκάρυδο, έβαλα κανέλα. Βέβαια, ίσως ήθελε λίγο παραπάνω κανέλα, ανάλογα πώς το προτιμάτε. Μη γίνει και ρυζόγαλο! Αυτό που δεν μου πέτυχε, ήταν η κρέμα. Δεν στάθηκε πάνω στο φαγητό, όπως στον μουσακά η μπεσαμέλ. Κι αυτό γιατί την ανακάτεψα με το χέρι. Καλύτερα είναι με το μίξερ. Να στέκεται, όπως η σαντιγύ. Αλλά και πάλι έγινε ένα πεντανόστιμο φαγητό, που μένει και στο ψυγείο για την επόμενη μέρα ή για να το πάρεις στο γραφείο. Εμείς το φάγαμε το βράδυ με το μωρό μου και με λίγη βυσσινάδα, αντί για ροζέ κρασί που προτείνει η Μυρσίνη.
Ελαφρύς μουσακάς με γιαούρτι
Τι βάζουμε (για 4 άτομα)
5 μεγάλες μελιτζάνες φλάσκες
5 μεγάλα κολοκύθια
1 κιλό κιμάς από μπούτι κοτόπουλου ή μοσχαρίσιος από σχετικά άπαχο μέρος του σφάγιου (π.χ. από τρανς ή νουά)
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για το άλειμμα των λαχανικών
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, πολτοποιημένο
3 κουτ. σούπας φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας χυμός ντομάτας
αλάτι, πιπέρι
Για την κρέμα γιαουρτιού
2 κεσέδες γιαούρτι, 2% λιπαρά
2 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά) χτυπημένα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ διαλυμένη σε 8 κουτ. σούπας γάλα
Ελάχιστο μοσχοκάρυδο σε σκόνη (προαιρετικά)
Τι κάνουμε
Κόβουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια κατά μήκος σε φέτες πάχους περίπου 2 εκ. Τις αλατίζουμε αμέσως και τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο. Τις ψήνουμε στη σχάρα του φούρνου για 10 λεπτά στους 180°C. Ρίχνουμε το πολτοποιημένο κρεμμύδι σε μια κατσαρόλα μαζί με 1/2 φλιτζ. τσαγιού νερό και το αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να απορροφήσει σχεδόν όλο το νερό. Τότε προσθέτουμε 2 κουτ. Σούπας ελαιόλαδο και τον κιμά. Ανακατεύουμε ζωηρά για 1 λεπτό και προσθέτουμε το χυμό ντομάτας, το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε τον κιμά για 7 – 8 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Αλείφουμε ένα μεσαίο πυρέξ ή ένα ταψί με ελάχιστο ελαιόλαδο. Βάζουμε μια στρώση από τις ψητές μελιτζάνες, από πάνω μια στρώση από κολοκύθια και τέλος, μια λεπτή στρώση κιμά. Συνεχίζουμε να βάζουμε στρώσεις με την ίδια σειρά, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά, τελειώνοντας με κιμά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Κρέμα γιαουρτιού: Βάζουμε το γιαούρτι σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το αυγό, το ελαιόλαδο, το γάλα και το μοσχοκάρυδο (αν το χρησιμοποιήσουμε). Ανακατεύουμε πολύ καλά με έναν αυγοδάρτη μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Απλώνουμε το μείγμα στο ταψί, πάνω από την τελευταία στρώση κιμά, φροντίζοντας να καλύψει όλη την επιφάνεια.
Ψήνουμε για 40 – 45 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ωραία ρόδινη κρούστα.
Από τη Μυρσίνη Λαμπράκη (και τον «Γαστρονόμο» της Καθημερινής)
ΠΕΤΡΟΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΗΣ
